Карантин, вынужденная или осознанная самоизоляция и общее напряжение, связанное с эпидемией коронавируса, не могло не отразиться на малом бизнесе. Сильнее всего страдают даже не магазины — у многих есть продажи через сайт и курьерская доставка, — а кафе, кофейни, несетевые рестораны и бары. Резкий отток посетителей даже на пару недель для многих может стать серьезным ударом. В отличие от некоторых стран, которые сразу же высказались в поддержку локального бизнеса на государственном уровне и пообещали предпринимателям арендные каникулы и другие льготы, в России такие меры пока мало обсуждаются.

Редакции The Village совсем не хотелось бы через пару месяцев очнуться в мире, где выжили только крупные сети и корпорации, а любимые районные бары и кофейни закрылись под натиском антикоронавирусных мер. Мы не призываем вас (и не планируем сами) посещать любимые места в ближайшие недели — самоизоляция сейчас кажется наилучшим выходом. Но поддержать свое место силы можно и другими способами. Например, просто спросив, как им помочь.

Мы поговорили с московскими гастроэнтузиастами и узнали, как они оценивают ситуацию, какие перемены предвидят и что могло бы их спасти в сложившейся ситуации.

Артем Темиров

сооснователь кооператива «Черный»


Мы оцениваем происходящее как начало глубокой рецессии. На прошлой неделе поток людей у нас снизился на 15 %. Уже на этой неделе во вторник у нас поток был ниже обычного вторника на 30 %. Уверены, что дальше точно будет хуже. Кроме падения выручки, в кофейне падает выручка от оптовых продаж, так как у других кофеен тоже сокращается поток и они покупают меньше кофе.

Мы сосредоточились сейчас на онлайн-продажах. Сегодня запустили вторую подписку на кофе — она дешевле, а объем у нее больше (хватит на месяц при условии двух-трех чашек в день). Через пару недель запустим онлайн-магазин.

Временное закрытие кооператива для нас самый крайний шаг. Если мы приостановим работу, нам будет нечем платить зарплаты. В нашей команде работают 18 человек, только одних налогов с зарплат мы платим больше 400 тысяч в месяц. Если у нас будет хоть две недели простоя, это станет тяжелым ударом по экономике проекта. А если больше, то кофейня будет близка к закрытию.


Приходя в кофейню, на секунду забываем, что за окном все на грани катастрофы: коронавирус, запрет на выезд, доллар по 80 и несменяемый президент


Работать только на выдачу кофе с собой пока не думаем. Людей в кофейне стало меньше. Ситуации, в которой все сидят в сантиметре друг от друга, как это бывало раньше в выходные, в ближайшее время не будет. Кофе и еду мы отдаем в одноразовой посуде. Все время дезинфицируем поверхности. Мы знаем, что наша кофейня стала вторым домом для очень большого числа людей. Мы сами, приходя в нее, на секунду забываем, что за окном все на грани катастрофы: коронавирус, запрет на выезд, доллар по 80 и несменяемый президент. Хочется, чтобы было такое место, где ты хоть первую секунду об этом не думаешь.

Мы не очень рассчитываем на помощь государства, но главное, что оно могло бы сделать, — это ввести мораторий на взимание арендной платы с коммерческой недвижимости на время борьбы с коронавирусом и налоговые каникулы хотя бы на два квартала, чтобы малый бизнес не платил налоги с дохода и взносы с зарплат. Это основная нагрузка, которая тянет нас вниз.

Со стороны постоянных посетителей мы будем очень признательны, если они закажут себе домой подписку кооператива и будут пить наш кофе дома! И еще на сайте можно внести депозит (от 3 тысяч до 15 тысяч рублей). Когда самоизоляции закончатся и мы вернемся к размеренной жизни, этот депозит можно будет потратить у нас в кофейне.

Санчир Бадаков

сооснователь «Сосны и Липы»


Уже в прошлые выходные людей было заметно меньше. К происходящему относимся со спокойствием, следим за ситуацией и ждем указаний сверху. А айпиэй-сессию (еженедельные вечеринки бара. — Прим. ред.) переносим в ютьюб: приходить в бар онлайн безопаснее. Ситуация в Европе намекает, что дальше будет хуже. Лично я жду карантина, о больших вечеринках пока даже не думаем. Возможно, перейдем в режим боттл-шопа (места, где можно купить крафт с собой. — Прим. ред.).

Андрей Липа

сооснователь «Сосны и Липы»


Есть ощущение какой-то легкой и немного необоснованной паники. Вчера ездил в «Твой дом», а там полки, где были соль, мука, консервы, крупы и овощи, полностью пустые. Очень странный гастрономический набор у большей части населения Москвы. Лично я не паникую, стал чаще мыть руки.

В последние выходные в баре было ощутимо меньше людей. Кажется, что к этому нужно будет привыкнуть на некоторое время. Мы, как и все наши друзья-предприниматели, надеемся на понимание со стороны арендодателей. Это будет серьезная проверка для всех, последствия могут быть катастрофическими. Что касается всех наших друзей: всех люблю, надеюсь, что никто не заболеет ни сейчас, ни потом и мы обязательно еще не раз выпьем пивчары в баре.

Лера Питюрина

управляющий директор «Брикет маркета»


Мы наблюдаем планомерное уменьшение количества посетителей начиная с воскресенья. Трафик продолжит падать — в этом нет сомнений. Мы не можем делать вид, что все в порядке, и призывать гостей продолжить вести привычный образ жизни.

Готовы ли мы приостановить работу полностью? Это крайне сложный вопрос, который сейчас активно обсуждается. Важно действовать аккуратно, ведь полное закрытие автоматически приведет к тому, что мы будем вынуждены приостановить выплату зарплаты сотрудникам, и это, как снежный ком, повлечет глобальную проблему в индустрии. Безусловно, доставка еды — это приоритет № 1 для всех, поэтому все силы брошены на проработку именно этого сценария.


Важно, чтобы клиенты доверяли нам и продолжали заказывать еду домой


Мы очень надеемся на понимание, помощь и поддержку со стороны универмага, так как от его решений по аренде зависит вся экономика фуд-корта и его резидентов. Второй важный вектор поддержки — максимально оперативная обратная связь от государства с понятным регламентом действий. Какие к ресторанной индустрии выдвигаются требования, какие ограничения, а главное, какую поддержку от них мы получаем — все эти вопросы повисли в воздухе, и мы надеемся, что в ближайшие дни ответы появятся. Но все это не имеет смысла, если у нас не будет заказов. Мы приняли все необходимые меры для профилактики распространения инфекции, и важно, чтобы клиенты доверяли нам и продолжали заказывать еду домой.

Фабио Брессан и Джулия Маэстрелло

основатели пиццерии Maestrello


То, что сейчас происходит в мире, — беспрецедентная ситуация, к которой никто не был готов! Не понаслышке знаем о том, что происходит из-за распространения вируса в Италии, поэтому есть опасения повторения ситуации в Москве. В целом поток гостей уже снизился на 50 %. Мы ожидаем дальнейшего снижения, несмотря на то что в заведениях реализованы все предписания, приняты все меры, чтобы наши сотрудники и посетители чувствовали себя в безопасности. Сейчас сосредоточены на усилении доставки.


Поток гостей уже снизился на 50 %. Мы ожидаем дальнейшего снижения


Нам очень повезло с арендодателями — они готовы идти навстречу в сложившейся ситуации. Пока будет возможность, мы будем принимать гостей, соблюдая все необходимые санитарные меры.

У наших пиццерий огромное число поклонников, и мы надеемся на понимание с их стороны. Часть продуктов мы привозим из Италии, поэтому, скорее всего, будем какое-то время испытывать сложности с их наличием. Возможно, на время кризиса пересмотрим меню, создадим новые вкусы. Рассчитываем на поддержку со стороны арендодателей и государства и надеемся, что общепит не лишат возможности работать на доставку.

Евгений Цюпко и Галина Николаева

основатели Dizengof99


Снижение потока посетителей мы ощутили начиная с воскресенья. Суббота была стандартная по плану, с воскресенья на Покровке минус 30 %. В BBDO, где мы работаем как кафе-столовая для офисных сотрудников, в понедельник минус 30 %, со вторника их отправили на карантин до конца месяца, и стало минус 60 %. На территории гастропроекта Streat (где у Dizengof99 вторая точка. — Прим. ред.) — минус 30–40 %.


Мы планируем оптимизировать расходы, урежем смены персоналу, сократим график работы, какие-то блюда, возможно, пропадут из меню


Дальше все зависит от действий властей. Если не будет всплеска заболевших, паники и более жестких мер, то, может, останется на таком же уровне. Мы хотим работать, пусть и со сниженным трафиком гостей. Очень не хотим полного карантина и закрытия. Мы планируем оптимизировать расходы, урежем смены персоналу, сократим график работы, какие-то блюда, возможно, временно пропадут из меню.

Через несколько месяцев карта общепита в Москве может измениться до неузнаваемости. Сейчас не время для геройства, а время принятия серьезных и не самых приятных решений. Мы не думаем, что доставка вырастет настолько, что спасет ситуацию. Конечно, если не будет выбора, то будем и сами доставлять на велосипедах и машинах.

Поддержать нас могли бы каникулы по налогам и коммунальным платежам. На большее рассчитывать не приходится. Арендодатель на Покровском бульваре уже отказал нам в скидке. Постоянных гостей хотим попросить не забывать про нас и про малый бизнес в целом. Мы соблюдаем все предписанные меры безопасности, поэтому ждем всех с распростертыми виртуальными объятиями.

Юра Федосеев

совладелец бара «Голова» и пиццерии Testa


Это большое потрясение для всех — и, разумеется, практически для любого бизнеса, в частности ресторанного. Мне пока сложно комментировать, на сколько конкретно снизился поток, по одним выходным не стоит судить. Тем более сейчас все меняется очень быстро вместе с ситуацией в городе и в мире. Но поток уже существенно меньше.

Сейчас можно только гадать, как сильно это может затронуть бизнес. В любом случае будет непросто — закупочные цены уже растут вслед за обвалом рубля, а покупательная способность будет падать. На сколько? Покажет время. Пока мы планируем работать, но в очень щадящем режиме, выполняя все возможные требования для того, чтобы максимально обезопасить себя и посетителей. Мы обеззараживаем помещение, регулярно протираем все поверхности и руки, в баре стоят санитайзеры, которые доступны для каждого посетителя. Вечеринок, разумеется, не будет. Более того, при необходимости мы будем ограничивать количество посетителей.


Если бы у нас не было гигантского количества обязательств — аренда, зарплата сотрудникам, налоги, кредиты, оплата поставок, — мы бы уже закрылись и даже не думали


Если бы у нас не было гигантского количества обязательств — аренда, зарплата сотрудникам, налоги, кредиты, оплата поставок, — мы бы уже закрылись и даже не думали. Это действительно очень сложный для нас выбор, но мы просто физически не понимаем, откуда брать деньги на все вышеперечисленное. Мы смотрим на ситуацию в городе и, если она будет только ухудшаться, сразу же закроем двери на неопределенный срок. Будем тогда где-то одалживать деньги, но сотрудников своих мы уж точно не оставим голодать. Это наш главный приоритет в любой ситуации.

Со стороны арендодателей классно было бы сократить по максимуму арендные ставки. У государства вообще в теории много способов помочь: налоговые льготы, дотации, покрытие допрасходов на закупку (как я уже говорил, импортные товары стали стоить на 10–20 % больше из-за обвала рубля)Это были бы очень здравые меры в поддержку бизнеса. Но большой вопрос, увидим ли мы их!

По поводу постоянных посетителей и друзей. Сейчас нам всем нужно объединиться и по возможности поддерживать дружеский бизнес, особенно тот, который нам нравится, которым мы привыкли регулярно пользоваться в повседневной жизни и не хотим потерять. По возможности классно бы покупать продукцию именно у таких компаний, будь то пицца или виниловая пластинка — сейчас совершенно не важно. Тем более все больше и больше локальных компаний сейчас максимально пытаются задействовать доставку — поучаствовать можно не выходя из дома.

Юрий Антонов

сооснователь мотокафе «Энтузиаст»


Ситуация неоднозначная: с одной стороны, бары и кафе не закрывают, с другой — самоизоляция, офисы перешли на работу из дома, поток людей и выручка снизились в три-четыре раза. Но всех денег не заработаешь, поэтому мы пока наслаждаемся спокойствием и хорошей музыкой.


Мы думали о работе на доставку, но быстро передумали. С такой комиссией сервисов проще даже не начинать с ними работать


Скорее всего, дальше паника будет усиливаться, по примеру европейских стран закроются все бары, кафе и магазины. Но, пока этого не произошло, мы отказываемся от диджей-сетов, возможно, сократим часы работы, а магазин пластинок будет работать по запросу. Арендодатели вряд ли расценят происходящее как форс-мажор и пойдут на уступки, поэтому вся финансовая нагрузка ложится на плечи владельцев малого бизнеса. Хорошо, если есть финансовая подушка — самое время ее использовать и закрываться. Мы приостановить свою работу будем готовы только по указу правительства.

Мы думали о работе на доставку, но быстро передумали. С такой комиссией сервисов по доставке еды (как правило, она составляет около 30 %. — Прим. ред.) проще даже не начинать с ними работать. Если у кого-то фуд-кост до 25%, то, возможно, этот вариант им подойдет. Мораторий на аренду в нашей стране я себе слабо представляю, поэтому от государства мы можем ожидать только ЧС и комендантского часа. От арендодателей хотелось бы взаимовыручки и понимания, а постоянным посетителям мы и так благодарны, наши проблемы их уж точно не должны касаться, тем более в такое непростое время.

Мария Дмитриева

соосновательница Kebab Masters


Это настоящий «черный лебедь» (теория, рассматривающая труднопрогнозируемые и редкие события, которые имеют значительные последствия. — Прим. ред.), никто не мог этого предвидеть. У нас только начался сезонный рост, мы стали выходить на очень хорошие показатели по выручке и прибыли, и случилось то, что случилось. После праздников продажи резко провалились. С 10 марта мы уже упали на 30 % и продолжаем падать.

Дальше будет только хуже. Мы максимально сокращаем расходы на персонал, продукты, расходные материалы, но так, чтобы наш основной продукт всегда был доступен покупателям, пока универмаг и нас не закрыли официально. И это довольно сложная задача, требующая постоянного присутствия и мониторинга продаж.


Дальше будет только хуже. Мы максимально сокращаем расходы на персонал, продукты, расходные материалы


К сожалению, пока нет четкого понимания, какие обязательства перед нами возникнут в обстоятельствах, когда продажи такие низкие, а начисление арендной платы, заработной платы и коммунальных услуг никто не отменял. Ждем объявления официальной позиции «Цветного». Работа на доставку нам не очень подходит. Зону доставки определяет агрегатор, а мы стоим в высококонкурентном центре, где много общепита и офисов, которые сейчас массово уходят на удаленку. Так что выручка от доставки не покроет наши расходы.

Идеально было бы переехать хотя бы временно с производством в район, где много жилого фонда, и там работать на доставку. Нам сильно поможет снижение арендной ставки, отсрочки по платежам, послабление по выплате налогов.

Теофила Сокол-Ковановски

владелица кафе Table


То, что происходит в мире, безусловно, окажет колоссальное влияние на экономику и в особенности на малый бизнес. В Калифорнии выпустили постановление о запрете взимания арендной платы и освободили от уплаты налогов все кафе и рестораны. У нас, наверное, о таком можно только мечтать. Думаю, ни один арендодатель не пойдет навстречу. Если нас закроют, значит, так и должно быть, мы готовы ко всему. Здесь вопрос времени, сколько мы сможем удерживать наших сотрудников. Если закроют на пару месяцев, то справимся, если больше, то уже будет очень тяжело.

Мы переходим на доставку и просим также всех максимально переходить на доставку и готовить навынос. Мы благодарны нашим клиентам за соблюдение мер безопасности, за то, что они берут с собой и скоро смогут заказывать доставку. Самое главное — это поддержка, не только финансовая, но и моральная. Если у вас есть ресурсы позволить себе заказывать еду из кафе и ресторанов, особенно маленьких — делайте это. Это окажет неоценимый вклад.

Михаил Левченко

сооснователь проектов J’Pan, Ra’men, Touch of Matcha, «Герои»


В воскресенье людей и на улице, и у нас в ресторанах было гораздо меньше. Сейчас наша выручка упала на 40–50 %. Делать какие-либо прогнозы сейчас совершенно невозможно. Конечно, мы надеемся на позитивный сценарий развития событий. Основная задача, которую мы для себя поставили, — это сохранить рестораны и команду. Для этого мы активизируем доставку как через агрегаторы, так и собственную по району. Мы, например, запустили собственную бесплатную службу доставки в радиусе одного километра и поставили скидку на доставку в размере 15 %. Также снижаем все косты, ведем переговоры с арендодателями по пересмотру условий арендных ставок в период кризиса.


Аренда — наша самая большая постоянная статья расходов, которая больше всего пугает


У нас разрабатывается план консервации ресторанов, но это крайний шаг. Мы не исключаем такого сценария, но решимся на него в случае общего карантина либо при полном отсутствии гостей. Уверен, что многие из тех, кто закроется, потом не смогут возобновить работу.

К сожалению, доставка и выдача с собой для наших проектов может компенсировать не более 20 % выручки. А это гораздо ниже точки безубыточности даже при работе одной только кухни. Все понимают, что стоит начинать экономить деньги, а не тратить их на доставку из ресторанов, особенно когда времени для готовки дома у многих в современных реалиях достаточно.

Безусловно, аренда — наша самая большая постоянная статья расходов, которая больше всего пугает в текущей ситуации. Но часть арендаторов уже делает шаги навстречу, за что мы им очень благодарны.

Как мне кажется, после преодоления эпидемии основной проблемой нашей и многих других отраслей будет даже не накопившаяся задолженность по налогам и другим статьям, о списании или отсрочке которых сейчас многие коллеги говорят, а низкий спрос.


Обложка: Алена Винокурова