Мы продолжаем делиться полезными, забавными и необычными рецептами. Вслед за редакционной хлебной лягушкой на этой неделе сделали подробный материал про мед спонтанного брожения — попросту медовуху, которую можно приготовить у себя на кухне. Любимым рецептом делится Алексей Морозов, гастроэнтузиаст и автор блога про неочевидную еду «Портал вкуса».

Текст
Алексей Морозов

Лет девять назад я в течение недолгого, но крайне насыщенного на впечатления времени работал в баре Delicatessen. Там подцепил страсть к коктейлям и настойкам. После пары лет углубления в теорию и практику я осознал, что смешивать уже готовые алкогольные напитки не так интересно, как производить алкоголь с нуля. Тогда я увлекся экспериментами с ферментацией, начав, разумеется, с алкоголя, потому что в этом направлении процессы приготовления наиболее просты, а удачный результат очень приятен.

По счастливому стечению обстоятельств ко мне в руки попала книга The Art of Fermentation Сандора Элликса Каца. Она до сих пор так и не переведена, но если вы владеете английским и хотите начать что-нибудь бродить и квасить, то обязательно найдите ее. Это и библия, и энциклопедия, и сборник инструкций, и просто увлекательное чтиво. Именно в ней я наткнулся на простейший, надежный и неисчерпаемый для усовершенствований и экспериментов рецепт алкогольного напитка спонтанного брожения из меда. Это был мой первый опыт с ферментацией, и экспериментировать в этом направлении я продолжаю до сих пор.

Медовуха, или мед спонтанного брожения

Из чего состоит медовуха, которую можно обнаружить в магазине? Варианты ответов на этот вопрос вызывают у меня целый спектр эмоций от недоумения до презрения. Сахар, спирт, охапки несочетаемых специй — чем только не удивляют суздальские умельцы и промышленные хитрецы. Все это делается исключительно в целях экономии: добавить меньше меда или замаскировать плохое сырье.

Однако самый яркий вкус рождается из смешения четырех ингредиентов: воды, меда, воздуха и времени. Вклад каждого из них одинаково важен в формировании конечного продукта. Воду можно на чем угодно настоять (от кофе и мяты до черного перца и бересты) или просто использовать самую чистую и вкусную из доступных. Вкус и цвет меда (от гречишного до липового) также вносит свою лепту. Из воздуха прилетают разные микроорганизмы, многие из которых уникальны для конкретной территории (именно воздух ответственен за неповторимый вкус бельгийских ламбиков). Ну и время — это без шуток крайне влиятельный ингредиент: за три дня брожения можно получить не сильно газированный сладкий лимонад, а спустя пару лет процесс ферментации превратит те же самые ингредиенты в настоящий медовый брют.

Большинство сознательных медоваров (как новаторов, так и староверов) добавляют еще один ингредиент — дрожжи. Я же предпочитаю полностью полагаться на дикие штаммы, которые и так присутствуют в непастеризованном меду, да и просто в воздухе. Так и получается напиток спонтанного брожения. Не могу сказать, что какой-то из вариантов лучше, а какой-то — хуже. Скорее, это дело вкуса и азарта.

Культурные дрожжи из магазина — это прошедшие промышленную селекцию наследники тех же диких штаммов. Они более активны и стандартизированы, но эти, казалось бы, положительные качества могут обернуться не самыми приятными последствиями. Чересчур быстрое брожение чревато возникновением посторонних вкусов, которые уходят нескоро. А гарантия одинакового результата из раза в раз не идет ни в какое сравнение с тем вкусовым разнообразием, что дают случайность и спонтанность.

Рецепт меда спонтанного брожения из двух ингредиентов

Ингредиенты

Мед — 1 л

Вода — 5 л

Инвентарь

Большая емкость (ведро или кастрюля)

Бутыль с гидрозатвором (можно заменить банкой с перчаткой, завязанной вокруг горлышка)

Способ приготовления:

Один литр (не килограмм!) любого, даже засахарившегося, меда смешать с пятью литрами воды (в дальнейшем с пропорцией можно экспериментировать и смешивать мед с жидкостью в любом соотношении от 1:1 до 1:16) в большой открытой емкости. Подойдет очень большая кастрюля или ведро. В течение последующих двух-четырех дней трижды (а лучше еще чаще) в сутки жидкость необходимо активно размешивать поочередно в обоих направлениях, чтобы насытить ее кислородом и добавить диких дрожжей из атмосферы.

Как только на поверхности начнет появляться пена от пузырьков, а содержимое — сильно и приятно благоухать, брожение активизировалось. Теперь напиток необходимо изолировать от воздуха, чтобы он не скис (на появляющийся алкоголь начнут слетаться уксуснокислые бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту). Для этого жидкость нужно перелить в бутыль с гидрозатвором или банки с привязанной поверх горлышка перчаткой. В случае максимальной бытовой аскезы можно ограничиться закрытой обычной крышкой пятилитровой пластиковой бутылью. В таком случае из нее нужно будет периодически аккуратно спускать излишний углекислый газ, когда бутыль будет надуваться. Для этого необходимо слегка открутить крышку, а затем вновь плотно ее закрыть.

Через месяц можно пробовать. Если вкус и баланс сладости устраивает, то получившийся напиток спонтанного брожения можно сразу употребить или же сделать его игристым. В последнем случае разлейте его по пластиковым (стеклянные могут взорваться) бутылкам любого объема и, как только они перестанут проминаться от внутреннего давления углекислого газа (брожение продолжается), уберите их в холодильник.

Если результат понравится настолько, что вы решите продолжать эксперименты с алкогольным брожением, то от этой самой примитивной процедуры лучше отойти к чему-то посложнее. Так что переходите в таком случае к чтению специализированной литературы.

Насколько крепкой получается домашняя медовуха

Крепость итогового напитка зависит сразу от нескольких факторов. Чем теплее (в диапазоне от плюс 5 до плюс 30 градусов), тем быстрее и более бурно будет протекать брожение. В среднестатистических условиях дачи в теплое время года или натопленной квартиры в остальные сезоны у меня за полтора месяца получается мед 7–9 градусов крепости. Если терпения хватает на несколько месяцев и смесь меда с водой выбраживает досуха, то можно получить и совсем винную крепость до 15 % чистого алкоголя. Но для этого и соотношение меда к воде нужно подвинуть в сторону увеличения сладкой субстанции (около 1:3 меда и воды).

Как менять вкус напитка

Пожалуй, самое увлекательное в производстве напитков — сочетание вкусов. Каждый новый perfect match рождается по-разному. Иногда идею можно позаимствовать из традиции какой-нибудь страны, как произошло с эфиопским кофейным медом. Как ни странно, именно этот уголок Африки — единственное место на земле, где медовых напитков брожения пьют больше, чем вина и пива, вместе взятых, а названий медовухи на разных наречиях чуть больше 60. К тому же Эфиопия считается родиной кофе, так что сочетание двух этих продуктов там — что-то само собой разумеющееся.

В Америке же искусство приготовления алкогольных напитков из меда активно возрождается и развивается последние несколько лет. В каждом штате появляются десятки баров и производств, сфокусированных на медовухе, в ресторанах подбирают сеты из блюд к разным сортам медовухи, миксологи и бармены переосмысляют классические коктейли вроде негрони, добавляя в них… ну вы поняли. Поэтому все, что вы услышите про мастерство суздальцев или традиции викингов, не более чем маркетинговая ересь. Две страны, в которых с медом сейчас происходит все самое любопытное, — это по совершенно разным причинам Эфиопия и США.

Затем можно прикинуть, с чем сочетается тот ингредиент, который вы добавляете к меду и воде. Так, на Ближнем Востоке кофе пьют с кардамоном, поэтому моим следующим этапом экспериментов стал мед уже с двумя добавками, в процессе ферментации которого кофе превращается в оттенки ягод, а кардамон переполняется цитрусовыми нотами.

Но самым частым источником вдохновения являются все-таки путешествия. Во-первых, мед есть, наверное, во всех странах мира, и в каждой он немного отличается. Самый вкусный напиток получился из горного абхазского меда, который я приобрел в самом высоко расположенном доме деревни Цандрыпш (больше двух часов резкого подъема в гору прямо от побережья). Но это еще мои руки не дотянулись до стоящей на полке банки южноамериканского меда, вкус которого сильно горький и терпкий из-за того, что произвели его полупчелы-полуосы.

Во-вторых, на полках иностранных магазинов и рынков всегда найдется что-то интересное. Поездка во Вьетнам обернулась двумя новыми сортами меда: с лемонграссом и с робустой (изначально топорно горький вид кофе, приобретающий ультрашоколадный привкус и аромат после ферментации). Но путешествия необязательно бывают далекими. Дачные приключения тоже оборачиваются новыми вкусами: мята, мелисса, пять сортов яблок, черноплодная рябина — каждый раз взгляд падает на что-то новое.

В 2020 году мы с моим другом и коллегой по клубу ферментаторов Мишей Ершовым поставили себе цель сделать серию медовых напитков с добавлением сезонных дикорастущих растений Москвы и Подмосковья. Осенью мы использовали цветки тысячелистника, зимой поставили бродить медовый отвар веток можжевельника и насобирали на небольшую партию напитка чаги. С наступлением весны разнообразие пригодных в пищу дикоросов резко возросло, поэтому мы пока не решили, на чем именно поставить следующую партию — на крапиве, корнях одуванчика или молодых побегах сосны. Всего планируем сделать около шести различных напитков, которые будут отражать те вкусы, которые доступны в наших лесах и полях в каждое время года.


фотографии: обложка — A. Aleksandravicius — stock.adobe.com, 1 — Piece Of Clarity — stock.adobe.com