Хачапури, хинкали и лобио — три кита любимой многими грузинской кухни, которые можно, хоть и с некоторым трудом, приготовить у себя на кухне. Своими рецептами приготовления этих блюд с нами поделились шеф-повар бистро Georgiani в Петербурге Гия Гвитидзе и шеф-повар кафе Tsomi в Москве Бадри Лемонджава.

Текст

Дарья Гнашко

Хинкали мтиули на компанию

по рецепту шеф-повара бистро Georgiani Гии Гвитидзе (Санкт-Петербург)

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 1 кг

Соль — 30 г

Вода — 350 мл

Говядина — 500 г

Свиная шея — 300 г

Сало — 150 г (для сочности, опционально)

Грузинские приправы (зира, перец, соль) — по вкусу

Свежий лук, кинза — по вкусу


Способ приготовления:

Для того чтобы приготовить тесто, замесите килограмм муки в 350 миллилитрах воды, добавьте 30 граммов соли и оставьте на 3 часа под целлофаном, помешивая тесто каждые 40 минут.

Говядину, свиную шею, сало, приправы, свежий лук и кинзу пробейте через мясорубку. Добавьте немного бульона или воды в фарш для сочности.

Для одного хинкали нужно 40 граммов теста и 1 столовая ложка фарша. В центр выложите фарш и, складывая края, получите мешочек с хвостиком сверху (лишнее отрежьте ножницами). Тесто должно быть в меру тонким. Поставьте воду, дождитесь, когда закипит, добавьте соль. Сделайте воронку и опускайте хинкали. Варите 8 минут.

Лобио

по рецепту шеф-повара бистро Georgiani Гии Гвитидзе (Санкт-Петербург)

Ингредиенты:

Фасоль — 750 г

Грузинские приправы (смотрите рецепт выше) — по вкусу

Жареный лук — по вкусу

Кахетинское масло — по вкусу

Соль, чеснок — по вкусу


Способ приготовления:

Варите фасоль примерно 1 час — 1 час 20 минут, после добавьте приправу, кахетинское масло. Отдельно обжарьте лук и чеснок на кахетинском масле и добавьте их в фасоль. По вкусу добавьте соль, перец. Томите 10 минут. Блюдо готово.

Хачапури с трюфелем

по рецепту шеф-повара бистро Georgiani Гии Гвитидзе (Санкт-Петербург)

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 1 кг

Соль — 1 ч. л.

Дрожжи — 10 г

Сухое молоко — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Вода — 650 мл

Имеретинский сыр — 75 г

Сулугуни — 75 г

Рукола — по вкусу

Соус сальса с белым или черным трюфелем — по вкусу


Способ приготовления:

Замесите тесто, добавив все ингредиенты. Оставьте на 30 минут под целлофаном при комнатной температуре. После перемешайте и оставьте еще на 30 минут. Берите тесто по 250 граммов, сделайте из него круг, оставьте в холодильнике на 2–3 часа. Тесто готово.

Имеретинский сыр замешайте с сулугуни и добавьте трюфельную пасту по вкусу. В духовке запекайте при 220 градусах в течение 6–7 минут. Перед подачей посыпьте все свежей руколой.

Салат с джонджоли

по рецепту бренд-шефа Tsomi Бадри Лемонджавы

Джонджоли — это нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками.

Ингредиенты:

Джонджоли — 60 г

Розовый помидор — 60 г

Молочный сулугуни — 60 г

Острый зеленый перец — 5 г

Кинза — 1 г

Оливковое масло — 15 мл


Способ приготовления:

Нарежьте кубиками сыр сулугуни и помидоры. Выложите в миску все ингредиенты, залейте маслом, соль и перец добавьте по вкусу. Смешайте (или можно не смешивать) и выложите в тарелку.

Хинкали с сыром

по рецепту бренд-шефа Tsomi Бадри Лемонджавы

Ингредиенты:

Мука — 500 г

Вода — 250 мл

Соль — 10 г

Сулугуни — 500 г

Имеретинский сыр — 250 г


Способ приготовления:

Из муки, воды и соли замесите тесто, оно должно получиться плотным и тугим. Накройте шарик из теста салфеткой и оставьте на час в холодильнике. Затем отделите кусочек теста весом около 35 граммов, раскатайте его до диаметра около 10–12 сантиметров. Сыры пропустите через мясорубку. Смешайте равномерно. На порцию хинкали с сыром — 35 граммов теста и 40 граммов сырной начинки. В центр выложите фарш и, складывая края, получите мешочек с хвостиком сверху (лишнее отрежьте ножницами). Варите хинкали в кипящей соленой воде около 5–7 минут, ждите, когда всплывет. Достаньте, выложите на тарелку и посыпьте перцем.

Хачапури по-мегрельски

по рецепту бренд-шефа Tsomi Бадри Лемонджавы

Ингредиенты:

Для теста:

Мука в/с — 1 кг

Дрожжи — 11 г

Сахар — 10 г

Соль — 10 г

Маргарин — 100 г

Молоко — 500 мл

Вода — 300 мл

Желток — 2 шт.

Для хачапури:

Сулугуни — 650 г

Имерули — 350 г

Мука высшего сорта — 700 г

Дрожжи — 60 г

Сахар — 10 г

Соль — 10 г

Растительное масло — 75 мл

Молоко — 220 мл


Способ приготовления:

Для приготовления хачапури сначала нужно сделать смесь сыров. Натрите сыры на терке и смешайте руками.

Начинайте готовить тесто. Нагрейте маргарин. В отдельной миске смешайте молоко, дрожжи, сахар, соль, масло, желток и перемешайте до однородной массы ложкой, не миксером. Добавьте маргарин. В миску высыпьте муку горкой. Сделайте ложбинку в центре и вылейте туда полученную жидкую массу. Вымесите тесто до однородной массы. Оставьте тесто на 20 минут, потом снова взбейте. Уберите в холодильник на 45 минут.

Приступайте к хачапури. Раскатайте шарик теста, положите внутрь шарик смеси сыров, затем заверните его в тесто, переверните и снова раскатайте так, чтобы сыр оставался внутри теста, переверните и раскатывайте до получения круглой тонкой лепешки (но не слишком тонкой, чтобы тесто не порвалось). Запекайте в духовке при температуре 180–200 градусов до появления корочки. За несколько минут до готовности достаньте хачапури из духовки и посыпьте сверху сыром сулугуни. Верните обратно в духовку еще на 3–4 минуты. При подаче смажьте сверху сливочным маслом.


Фотографии: обложка, 4, 5, 6 – Tsomi, 1, 2, 3 – Georgiani