В домашней кухне грибы часто считают эрзацем мяса, рыбы или морепродуктов — и обращаются к ним только тогда, когда нужно приготовить что-то вегетарианское. Шеф-повара ресторанов, напротив, готовят грибные блюда довольно часто — и считают этот продукт вполне самодостаточным.

По просьбе The Village шеф петербургского гастрокафе Charlie Юрий Манчук поделился рецептами трех грибных блюд: легкой закуски, орзо с тремя видами грибов и нетривиального десерта с добавлением сушеных белых. Приготовив все эти блюда разом, вы получите грибное меню на День святого Валентина и убедитесь: грибы могут быть романтичной едой. В этом случае в качестве сопровождения рекомендуем хорошее игристое: шампанское, креман, просекко или каву.

Грибной мусс

Ингредиенты:

Сухие грибы — 2 грамма

Пармезан — 15 граммов

Сливки 33% — 15 граммов

Крем-чиз — 60 граммов


Способ приготовления:

Грибы поместить в блендер и измельчить в пыль. Оставшиеся ингредиенты поместить в чашу и пробить блендером до однородной массы. Смешать с грибной пылью, подавать с серым и кукурузным хлебом.

Орзо с тремя видами грибов

Ингредиенты:

Отварной орзо — 150 граммов

Шампиньоны — 70 граммов

Ледяной гриб — 70 граммов

Вешенки — 70 граммов

Соль, перец — по вкусу

Лук репчатый — 20 граммов

Сливки 22% — 70 миллилитров

Тертый пармезан — 30 граммов

Масло растительное — 10 миллилитров


Способ приготовления:

Грибы (кроме ледяного) нарезать крупно, а лук — мелким кубиком. В сотейнике нагреть масло и обжарить лук до золотистого цвета, после этого добавить грибы. Жарить примерно четыре минуты, часто помешивая, чуть посолить. Следом добавить орзо и сливки, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить половину тертого пармезана, положить соль и перец по вкусу. Выложить блюдо на тарелку и посыпать оставшимся сыром. Сверху украсить готовыми ледяными грибами.

Брауни с грибным муссом

Ингредиенты брауни:

Яйцо — 2 штуки

Мука — 160 граммов

Шоколад — 180 граммов

Какао-порошок — 30 граммов



Масло сливочное — 140 граммов

Эспрессо — 35 миллилитров

Грецкие орехи — 60 граммов



Для мусса:

Шоколад — 300 граммов

Сливки 22% — 400 граммов

Молоко 2,5% или 3,5% — 100 граммов

Грибы белые сухие — 45 граммов

Соль — 3 грамма

Для меренги:

Сахар — 100 граммов

Яйцо (белок) — 10 граммов

Ягоды сушенные — 5 граммов


Способ приготовления:

Растопить шоколад и масло, для этого нужно поместить ингредиенты в металлическую емкость (или кастрюлю) и поставить на водяную баню. Следить и постоянно помешивать. Растопленную шоколадно-масленую смесь остудить. В глубокую чашку разбить яйца, насыпать сахар и добавить щепотку соли по вкусу. Все хорошо перетереть при помощи венчика. Во взбитую яичную смесь постепенно вылить растопленный с маслом шоколад и перемешать. Далее всыпать муку и перемешать до однородной консистенции. Тесто для брауни готово. Форму для выпекания намазать сливочным маслом, вылить получившееся тесто
и на 25–30 минут поместить в прогретую до 180 градусов духовку. Главное — не передержать брауни и спустя время вынуть его из духовки (правильно приготовленный пирог должен получится слегка влажным внутри).

Меренгу готовим следующим образом: сахар и белки взбиваем до густой пены и раскатываем тонко на силиконовом листе. Посыпаем сушеными ягодами и выпекаем при температуре 90 градусов 18–20 минут.

Чтобы сделать мусс, нужно смешать сливки, молоко, соль и пыль из сушеных грибов. Поставить в сотейнике на плиту, постоянно помешивать. Когда масса нагреется, но не закипит, вливаем ее в миску с шоколадом — перемешиваем, протираем через мелкое сито и даем остыть. Потом загружаем массу в кример для сливок и взбиваем, используя два сифона. Другой вариант — взбить массу планетарным миксером (в этом случае текстура будет более жидкой, но на вкусе это не отразится).

Кусочки брауни выкладываем на тарелку, заливаем их грибным муссом, сверху украшаем десерт меренгой.


Фотографии: Charlie