25 января наступил китайский (или лунный) Новый год — отмечать этот праздник в КНР будут больше двух недель, торжествам не мешает даже новый коронавирус, зародившийся в городе Ухань. Отпраздновать восточный Новый год есть смысл и россиянам: китайская кухня как нельзя лучше подходит для нашей зимы (пусть в этом году она и выдалась довольно теплой).

По просьбе The Village шеф-повар ресторанов «Китайская грамота» в Москве и Петербурге Чжан Сяньчэн поделился рецептами горячих закусок, которые помогут вам согреться.

Утиная шея с потрохами

Ингредиенты:

Утиная шея отварная — 60 граммов

Утиный желудок отварной — 140 граммов

Кинза — 10 граммов

Семена кунжута — 2 грамма

Масло растительное — 100 граммов

Крахмал кукурузный — 20 граммов

Для соуса:

Корень имбиря — 2 грамма

Чеснок — 4 грамма

Перец чили сушеный — 2 грама

Сахар — 2 грамма

Вино китайское — 6 граммов

Соевый соус светлый/темный — 4 грамма

Соевый соус донгу — 4 грамма

Соль — 1 грамм

Кумин (зира) — 2 грамма

Кунжутное масло — 2 грамма


Способ приготовления:

Утиную шею и желудок отварить в подсоленной воде, затем обвалять в кукурузном крахмале и обжарить на воке на растительном масле до золотистой корочки. Корень имбиря, чеснок и сушеный чили тоже обжарить на воке, добавить к ним соевый соус, сахар, специи, вино и кунжутное масло. Все ингредиенты смешать и загустить соус кукурузным крахмалом.

Утка с манго в апельсиновом соусе

Ингредиенты:

Утиное филе грудки жареное — 60 граммов

Манго тайское — 80 граммов

Палочка корицы — 1 грамм

Соль — 1 грамм

Лук порей — 30 граммов

Корень имбиря — 2 грамма

Сахар — 5 граммов

Яблоки — 10 граммов

Анис (бадьян) — 2 грамма

Для соуса:

Апельсиновый сок — 80 граммов

Соль — 1 грамм

Сахар — 90 граммов

Крахмал картофельный — 10 граммов

Способ приготовления:

Утиную грудку мариновать в маринаде из лука порей, корня имбиря, соли и корицы, яблок в течение 12 часов. После бланшировать грудку кипящей водой и горячим красным рисовым уксусом, оставить сушиться на 12 часов в проветриваемом помещении. Далее запекать в течение 40 минут при температуре 140 градусов в предварительно разогретой духовке. Утиную грудку и тайское манго (очищенное от кожи) нарезать слайсами и выложить поочередно, полить апельсиновым соусом: апельсиновый сок разогреть в сотейнике, добавить соль, сахар и загустить картофельным крахмалом.

Слоеный баклажан с морским гребешком

Ингредиенты:

Баклажан — 120 граммов

Фарш куриный — 70 граммов

Морской гребешок филе — 18 граммов

Руккола — 1 грамм

Масло растительное — 100 граммов

Болгарский перец — 1 грамм

Для соуса:

Сок лайма — 4 грамма

Кокосовое молоко — 60 граммов

Паста чили с соевым маслом — 8 граммов

Рыбный соус — 4 грамма

Сахар — 4 грамма


Способ приготовления:

Баклажан нарезать крупными слайсами и обжарить, морской гребешок обжарить во фритюре до золотистой корочки. В сотейнике обжарить куриный фарш, добавить кокосовое молоко, рыбный соус, сок лайма и сахар. Довести содержимое сотейника до готовности. Все содержимое выложить слоями, украсить рукколой и болгарским перцем.

Салат из баклажан с помидорами

Ингредиенты:

Баклажан — 100 граммов

Помидор — 75 граммов

Кинза — 20 граммов

Чеснок — 3 грамма

Кукурузный крахмал — 15 граммов

Масло растительное — 300 граммов

Для соуса:

Соус чили кисло-сладкий — 70 граммов

Соус соевый темный — 2 грамма

Соус соевый светлый — 5 граммов

Соус устричный — 5 граммов

Кинза — 10 граммов


Способ приготовления:

Баклажан очистить, нарезать на треугольники, смочить водой и обвалять в кукурузном крахмале. Обжарить на воке на растительном масле при температуре 300 градусов до появления хрустящей корочки. Помидор нарезать дольками. Ошпарить помидор раскаленным маслом от обжаренного баклажана. Помидоры и баклажан выложить в тарелку. Кинзу мелко нарезать, смешать все ингредиенты для заправки и 10 граммов кинзы, добавить в салат и перемешать. Перед подачей добавить измельченный чеснок и еще 20 граммов кинзы (тоже измельченной).


Фотографии: «Китайская грамота»