Перед зданием возле метро «Курская» я стою в замешательстве: бок о бок здесь расположены четыре кофейни с недорогими напитками по фиксированной цене. Договорившись о встрече в одной из них, я по ошибке попадаю в другую и долго ищу нужного человека. «Может, вы к нашим соседям?» — предполагает бариста. И это далеко не единственное место в Москве, где можно заблудиться в четырех кофейнях. Сейчас точки с похожими названиями и низкими ценами открываются повсюду: возле станций метро и вузов, в парках, торговых и бизнес-центрах, подземных переходах, на вокзалах и людных улицах. Часто они стоят в нескольких метрах друг от друга.

И, похоже, дела у дешевых кофеен идут неплохо. Стандартная чашка (хотя, скорее, это будет одноразовый стаканчик) кофе в таких местах стоит всего 50–60 рублей. Но средний чек выше: горожане оставляют в них примерно 225 рублей при каждом посещении. По оценкам оператора фискальных данных «Платформа ОФД», по сравнению с прошлым годом продажи в точках формата «кофе с собой» выросли на 7 %, хотя в кофейнях подороже наблюдается снижение выручки.

The Village узнал, кто зарабатывает на кофе по доллару и как им удается удерживать низкие цены. А чтобы оценить качество напитков, мы попробовали эспрессо и капучино по минимальной цене с Глебом Невейкиным — директором департамента бариста самой дорогой московской сети «Кофемания».

Анимация: Анна Карп

Под атакой клонов

Дешевые кофейни действительно путаю не только я. Одна москвичка заглянула за своим любимым десертом в кофейную точку с фиксированными ценами и черно-белым логотипом, но там ее ждала неприятность — на девушку упал прилавок. В соцсетях она написала, что бариста даже не извинились, и попросила руководство Cofix принять меры. Но ни в одной из кофеен сети прилавок не падал, а пирога, за которым зашла девушка, вообще не оказалось в меню. Так выяснилось, что пострадавшая покупательница просто перепутала Cofix с другой кофейней, где тоже продают недорогие напитки по одной цене.

Блажей Бернард Райсс, генеральный директор Cofix в России, такой путаницей недоволен и собирается бороться с кофейнями-клонами в правовом поле: «Сейчас же не 90-е, когда на рынках продавали „Ададис“ и „Пансоникс“ и никто не мог ничего сделать. Если есть схожие дизайн-решения, тот же черно-белый логотип, то это введение покупателя в заблуждение». Чтобы разобраться в ситуации, в компании также собираются привлечь Российскую ассоциацию франчайзинга.


Посетительница пожаловалась, что в Cofix на нее упал прилавок, но оказалось, что она была в кофейне с похожим логотипом


Изначально Cofix появился в Израиле, а в 2016 году российские партнеры купили мастер-франшизу бренда, создали компанию «Урбан Кофикс Раша» и начали развивать бренд на местном рынке. Сейчас в Москве открыто 125 точек сети, восемь из которых — свои, а остальные работают по франшизе. Места для них ищут с помощью машинного обучения. Алгоритм получает информацию о работающих точках, тепловые карты, данные мобильных операторов и прогнозирует, какую выручку может получать новая кофейня. Если это подходит Cofix, локацию утверждают, но пока параллельно с искусственным интеллектом места выбирают и обычные сотрудники.

В кофейни сети обычно заходят люди от 18 до 45 лет и берут различные вариации кофе с молоком — латте или капучино. В зависимости от расположения ассортимент кофеен может немного меняться: например, в спальных районах не будет борща и котлет, а останутся только десерты. В Cofix используют микс кофейных зерен из 20 % робусты и 80 % арабики, а все напитки стараются подгонять под вкусы большинства, а не только кофейных экспертов. «Мы не работаем для узкой аудитории. Если вы спросите у обычного человека про картину Пикассо, то, наверное, будут разные высказывания, потому что это непонятно», — говорит Блажей Бернард Райсс. Сам он недавно попробовал кофе в «Кофемании» и был разочарован: напиток показался ему кислым.

Cofix

Глеб Невейкин
директор департамента бариста сети «Кофемания»

Мне очень приятно, что Cofix, как большой сетевой проект, популяризирует кофейный мир. Человек пробует условный раф или латте, потом начинает искать, где его делают лучше. Cofix работает на потоке, там нужно сварить много кофе и быстро, поэтому во главу угла не ставят задачу сварить его очень вкусно. Здесь нет упора на профессиональные навыки бариста. Например, когда взбивают молоко, из молочника торчит градусник, то есть сотрудники не могут определить температуру на ощупь, а это является признаком профессионализма. Качество работы оставляет желать лучшего. Об этот эспрессо я обжег язык, так быть не должно. Уже по цвету напитка видно, что для его приготовления использовали слишком горячую воду. В идеале зерно должны молоть уже после заказа кофе, а тут его намалывают заранее, потом оно просто стоит, и так происходит окисление крупинок. Придется признать, что этот кофе не для ценителей напитка.


Два по одной цене

Onebucks Coffee и One Price Coffee — это не лютые конкуренты, придумавшие похожие названия назло друг другу, а сети-родственники. У двух брендов общие основатели и акционеры, бариста для всех кофеен готовят в едином учебном центре, а кофе получают от одного поставщика. Но разница между сетями все же есть: Onebucks Coffee позиционируется как более премиальная марка, там по фиксированной цене в один доллар продаются только напитки маленького размера, а в One Price примерно за те же 60 рублей можно купить почти любую позицию из меню. В обеих кофейнях напитки готовят на спешиалти-зерне, но для Onebucks используют смесь подороже, а булочки и пирожные там весят больше.


Только 20 % людей путают российский бренд Onebucks Coffee со Starbucks


Первая кофейня Onebucks Coffee открылась в тот же день, что и первая московская точка израильской сети похожего формата Cofix, — 10 октября 2016 года. В небольшом помещении на «Автозаводской» гостям предлагали купить чашку эспрессо, латте или капучино за один доллар США по курсу ЦБ. Учредитель компании Сергей Румянцев говорит, что идея создать собственную сеть с одинаковыми ценами на большинство напитков появилась еще до того, как он узнал о выходе на рынок израильских конкурентов. Название отсылает к другому известному бренду — Starbucks, хотя Румянцев уверяет, что оно связано с идеей «все за доллар». Логотипы сетей тоже похожи, но у одной в зеленом кружке русалка, а у другой — Джордж Вашингтон с однодолларовой банкноты. Но основатели уверены, что у сетей мало общего. Чтобы в этом убедиться, Onebucks Coffee заказали исследование и выяснили, что только 20 % опрошенных путают российский бренд со Starbucks.

Onebucks Coffee

Год назад основатели сети запустили второй проект — One Price Coffee. В Москве и Подмосковье работает 111 точек Onebucks и One Price, каждый месяц появляется еще несколько кофеен. В некоторых местах они делят помещение с салонами операторов сотовой связи и тем самым приносят им дополнительный трафик. «В Москве арендодатели губят весь бизнес. Мы сейчас регистрируем бренд One Price Coffee в 20 странах, и по сравнению с ними ситуация в Москве просто ужасная», — говорит Сергей Румянцев. Сейчас он вместе с партнерами планирует запустить еще и третий бренд кофеен, на этот раз в премиальном сегменте. Будет ли в названии слово «one», пока неизвестно.

One Price Coffee

Глеб Невейкин
директор департамента бариста сети «Кофемания»

Очень здорово, что зерно в Onebucks Coffee обжаривают прямо за стеной. Снаружи даже можно увидеть трубу от ростера, а уже рядом со зданием чувствуется запах. Кофе здесь стараются варить правильно: оборудование достаточно хорошее, хоть и не топовое, а бариста — молодцы. Но результат мог бы быть лучше. Эспрессо наливают не в чашку, а в маленький картонный стаканчик, хотя этот напиток не подходит для формата to go: кофе так мало, что пить его на ходу не получится. Кроме того, у кофейного зерна есть свой пик вкуса. Считается, что он наступает примерно на вторую-третью неделю после обжарки, когда выйдет лишний углекислый газ. Сначала мне показалось, что сварили кофе немного рано после обжарки, но бариста говорят, что это зерно выдерживалось месяц. Тогда, наверное, при приготовлении использовали недостаточно горячую воду.

В случае с One Price Coffee напитки по вкусу довольно средние, но я опять могу похвалить бариста. Это ребята с хорошей, здоровой энергетикой и очень стараются.


Простой расчет

С Михаилом Норкиным, основателем сети кофеен One & Double, мы встречаемся в точке рядом с Киевским вокзалом. Все напитки и закуски здесь продают в двух размерах и по двум ценам — за 50 и 100 рублей. Именно московские вокзалы — основная локация One & Double, хотя недавно кофейни открылись и на центральных улицах.

Норкин объясняет, что огромный поток людей на вокзалах дает право на ошибку, а на фоне соседних заведений аккуратные и недорогие кофейни в любом случае будут смотреться выигрышно. Сколько приходится платить за аренду места, предприниматель не раскрывает, но говорит, что сеть справляется с этими расходами благодаря большим объемам продаж. В самое напряженное время — с восьми до десяти утра — одна точка может обслужить порядка 180 покупателей в час. Несмотря на то что пиковые часы позади, за время нашего разговора возле стойки периодически собирается небольшая очередь.


Когда Норкин узнал, что Cofix приходит в Россию с другими партнерами, он решил сделать нечто похожее


Концепция продажи товаров по низким фиксированным ценам интересует Михаила Норкина еще со времен первых поездок в США в начале 90-х. Позже он увидел в Израиле Cofix с едой и напитками по пять шекелей. «Человек может не думать в процессе выбора, а просто умножать на 50 или 100 рублей», — описывает он преимущества формата. Михаил встретился с создателем Cofix Ави Кацем и пытался договориться о франшизе на российском рынке, но предприниматели не сошлись на условиях. Когда Норкин узнал, что израильская сеть приходит в Россию с другими партнерами, он решил попробовать сделать нечто похожее. Так появилась сеть Kafin, из которой со временем и выросли кофейни One & Double.

Сейчас в Москве работает 20 кофеен сети, еще две скоро откроются. За напитки и обучение персонала здесь отвечает шеф-бариста Александра Матвеева, которая до этого работала в «Кофемании», а десерты и выпечку поставляют компании, которые ориентируются на более премиальный сегмент. Те же самые пирожные «Макароники» можно найти в корнере торговых центров Москвы и Петербурга, а булочки фабрики-кухни «Хлеб с маслом» — на Усачевском рынке. Там они будут стоить дороже, а для сети кофеен действует скидка за большой объем закупок.

One & Double

Глеб Невейкин
директор департамента бариста сети «Кофемания»

В названиях кофеен легко запутаться. Почему-то в Москве все предпочитают называть заведения одинаково и обязательно использовать английские слова. Но это отличное место для работы для молодежи. Здесь можно получить профессию бариста, а потом расти в ней и развиваться всю жизнь. Наша бывшая коллега Саша Матвеева — как раз отличный пример такого развития. Вообще я считаю, что хороший ресторан открывает не бизнесмен, а шеф-повар. Так же и с кофейнями: хороший кофе получается в местах, которые делают сами бариста. Пока по сравнению с соседними кофейнями — Fixcup и One Price Coffee — One & Double есть над чем работать. Я бы в первую очередь поменял молоко. Но за такую цену это хороший уровень кофе.


Кофейня по-своему

В небольшой несетевой кофейне Fixcup все напитки можно купить за 60 и 100 рублей. Цены на закуски — от 100 рублей, но разглядеть сэндвичи и салаты на витрине непросто: из-за неисправности на стекле скапливается конденсат. Владелец Fixcup Евгений Громков уже вызвал мастера, но тот не торопится. «Были бы мы частью большой сети, за один день прислали бы человека, который бы все починил», — сетует Евгений. Но от покупки франшизы известного и крупного бренда он отказался. Раньше Громков вел собственный бизнес, связанный с продуктами питания, и собирался открыть точку Cofix. Пока шли переговоры с представителями компании, Евгений отучился в «Академии Даблби», чтобы получить представление, «из чего вообще формируется понятие качественной чашки кофе», и решил создать собственное заведение.

Кофейня Fixcup начала работать в декабре прошлого года, и уже через три месяца у нее появились постоянные посетители — в основном студенты соседних вузов. Из-за этого во время каникул дела у Fixcup шли не так хорошо, но в сентябре гости вернулись. На открытие кофейни Евгений Громков потратил 5 миллионов рублей — выйти в ноль удалось спустя пять месяцев. Предприниматель уверен, что точка Cofix по франшизе обошлась бы ему никак не дешевле.


Fixcup делит помещение сразу с One & Double и «Правдой кофе», а в нескольких шагах находятся точки Cofix и One Price Coffee


От израильской сети Громков взял концепцию фиксированной невысокой цены, но установил в Fixcup дорогую систему очистки воды, купил качественную кофемолку и кофемашину. Поставщиком зерна стала «Лаборатория кофе», там предпринимателю сделали скидку. «С одной стороны, им было интересно поучаствовать в таком эксперименте. С другой — они понимали: одна кофейня продает такое же количество кофе, как четыре средних спешиалти-кофейни, значит, можно предложить более низкую цену», — говорит Евгений. Он признает, что с некоторыми поставщиками договориться было непросто, но Fixcup — перспективный клиент: кофейня может вырасти до целой сети, а сотрудничество продолжится.

Fixcup делит то самое помещение на «Арме» возле станции метро «Курская» сразу с двумя конкурентами — One & Double и «Правдой кофе», а в нескольких шагах находятся точки Cofix и One Price Coffee. Евгения Громкова такое соседство не смущает, тем более что только его проект попал в независимый гид «Кофейная карта Москвы» — у остальных из-за роста сети качество стало нестабильным.

Fixcup

Глеб Невейкин
директор департамента бариста сети «Кофемания»

Из всех кофеен, где мы были, я бы выделил именно Fixcup. То, что это несетевой проект, заметно по вовлеченности, отношению к зерну, оборудованию. Здесь ориентируются не только на поток и цену, но и на вкус. Бариста поступили очень профессионально — сразу спросили, будем ли мы пить эспрессо здесь или возьмем с собой. За счет того, что кофе был в чашке, а не в одноразовом стаканчике, получилось лучше всего. Эспрессо очень хорошо сварен. Пьешь его и сразу понимаешь, что это зерно «Бразилия», которое и было заявлено при заказе. Это попадание во вкус. «Бразилию» используют и в других кофейнях, но в Fixcup с ним работают лучше. Даже захотелось вернуться и попробовать фильтр-кофе. Его здесь варят на более дорогом зерне, на «Эфиопии». Так же как и в эспрессо, очень чувствуется сорт: сразу понимаешь, что это именно она. Кофе получился хорошей температуры и хорошего объема. Вижу, что коллеги-бариста стараются, заметно рвение и заинтересованность, но я бы их немного подучил.



фотографии: обложка – One Price Coffee, 1 – Cofix, 2 – Onebucks Coffee, 3 – One Price Coffee, 4 – One & Double, 5 – Fixcup