Место, где готовят поке от блогера Варламова, невозможно найти просто так — нет ни меток на картах, ни указателей. Кобренд-шеф Руслан Мамиев встречает нас у дореволюционного дома возле Московского зоопарка и ведет через ремонтные леса куда-то на задворки. Вот дверь без вывески и скамейка для курьеров. За дверью — кухня как в обычном общепите: плиты, вытяжки, зона выдачи готовой еды, за перегородкой — склад ингредиентов и холодильники. Здесь жарко и суетно.

Проект «Варламов есть» бывший глава российского подразделения Uber Eats Михаил Рейдер запустил совместно с Ильей Варламовым год назад. Он работает по принципу dark kitchen — у него нет своего зала, и заказать там еду можно только через сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сейчас по всей Москве работают семь кухонь такого формата, каждый день они выполняют около 300 заказов. Помимо поке и свиных ребер «Варламов есть», на них готовят супы, буррито и пельмени под брендом «Кухня 420». The Village побывал на одной из кухонь и узнал, как там все устроено.

Перспективный формат

Концепцией dark kitchen Михаил Рейдер заинтересовался, когда еще работал в Uber Eats. «Когда человек приходит в ресторан, он понимает, за что платит: там работают официанты, красивый интерьер. А когда он заказывает то же самое домой, часть ценности он не получает», — говорит Михаил. Uber Eats начал экспериментировать с этим форматом: в разных странах он запускал кухни сам или в коллаборации с рестораторами — спрос был.

В Москве на одну доставку работали только продавцы суши и пиццы. «Не было проектов, которые предлагают ресторанную еду, они могли появиться разве что на спине агрегаторов, а у них лишь в последние месяцы появился достаточный объем, чтобы такие проекты могли существовать», — рассказывает Михаил. С блогером Варламовым он начал обсуждать совместный проект еще во времена работы в Uber Eats. «Мы проанализировали его медийное влияние, посмотрели, о чем он пишет, и поняли, что это будет хорошее решение», — говорит предприниматель. По его словам, коллаборация с известным человеком помогает гастрономическому бренду быстро взлететь. «Мы запустились 10 сентября прошлого года, через неделю сделали первый пост и видео в блоге Ильи, потом быстро пошли вверх продажи, и мы проснулись известными», — говорит Михаил.

Радиус действия

Сейчас у него семь кухонь: шесть находятся в Центральном округе, одна — возле «Сити». Открытие сразу нескольких точек позволяет охватить большую территорию. «Яндекс.Еда» и Delivery Club ограничивают зону доставки из заведения радиусом 1,5–2 километра. «Если вы откроете одну кухню, вы будете работать только в этой зоне. Чтобы покрыть всю Москву, нужно не менее 80 кухонь», — говорит предприниматель.

При выборе места для размещения кухни нужно учитывать, что находится неподалеку. В радиусе полутора километров должно быть достаточно офисных и жилых зданий. Так офисы будут создавать спрос утром и днем, а местные жители будут заказывать еду вечером. «Иногда место хорошее, но рядом большой парк, а с другой стороны шоссе, которое трудно перейти, и заказов мало, а если кухню передвинуть на один километр и поставить рядом с офисным центром, все идет лучше», — рассказывает Рейдер.

По словам Михаила, на открытие одной точки у компании уходит 3 миллиона рублей и около месяца. Но одну из них открыли за рекордные десять дней. Примерная площадь каждой кухни — 50–120 квадратных метров. Требования к помещениям точно такие же, как и в ресторане: нужны два входа, вытяжка, холодильники для хранения продуктов и так далее. У сотрудников так же требуют медкнижки, и они тоже работают в шапочках и перчатках.

На кухнях готовят сразу для двух брендов — это помогает увеличить число заказов и освоить разные сегменты рынка. «Варламов есть» предлагает более дорогие блюда. Большой поке стоит здесь 595 рублей из-за того, что содержит 120 граммов сырого тунца. Это блюдо заказывают в «Варламове» чаще всего, средний чек составляет там тысячу рублей. «Кухня 420» готовит еду из менее дорогих ингредиентов. Ее может каждый день заказывать на обед простой сотрудник московского офиса: макароны с сыром, пельмени и митболы с картошкой стоят меньше 300 рублей.

Во время разговора к Михаилу периодически подходит кобренд-шеф с тарелками:

— Это тортилья, пробуй.

— Огонь, как ни странно, — одобряет Рейдер.

Так на кухне вводят новые блюда. Часть ингредиентов — рис, соусы, пюре — приходят сюда уже в готовом виде. Их делают в цеху сразу на все кухни. К примеру, там варят сразу 70 литров соуса для поке — их хватает на два-три дня. Каждый день нужно сварить 50 килограммов риса. На кухнях используют два сорта — жасмин и для суши, первый готовят на пару, второй — в рисоварке.

Поке за пять минут

По словам кобренд-шефа Руслана Мамиева, сейчас на кухнях работает от одного до трех человек в зависимости от места, дня недели и сезона. Иногда сотрудники полдня работают на кухне, а в остальное время делают заготовки в цеху. Всего в компании 35 человек.

Новые заказы отображаются на терминале, и сотрудникам первым делом нужно посмотреть комментарии к нему. По словам Руслана, иногда клиенты просят не класть ингредиенты, которые невозможно извлечь из уже готовых соусов или пюре. В этом случае сотрудник звонит агрегатору и предлагает чем-то заменить блюдо. Если с заказом все в порядке, он нажимает кнопку «Готовить», и терминал выдает этикетки с номером и временем заказа.

В случае с поке сотруднику нужно просто сложить все ингредиенты вместе. Он ставит пластиковый боул на весы, добавляет рис, овощи, рыбу из контейнеров. «Иначе можно вылететь в трубу», — замечает Руслан. На всех контейнерах есть маркировки с датой приготовления. Как говорит кобренд-шеф, заказов много, и те же три-пять килограммов сырого тунца не залеживаются и уходят за пару часов.

Чтобы не забыть соусы, их ставят на боул сверху. Потом кладут в пакет нужное количество приборов и отдают его курьеру. По его телефону сотрудники еще раз проверяют, все ли они правильно собрали. «Иногда в этот момент ты понимаешь, что где-то косякнул, нужна двойная проверка», — говорит Руслан. На сбор одного заказа уходит пять-семь минут. В час-пик, который приходится на 12–15 часов, бывают задержки из-за большого спроса.

По словам кобренд-шефа, курьеры находят кухню без вывески легко — у «Яндекс.Еды» есть для них инструкция, работники Delivery Club сначала звонили с вопросами, а потом запомнили место. Сложнее обстоят дела с поиском сотрудников для dark kitchen. «Я на прошлой неделе обзвонил 150 человек с резюме на HeadHunter, из них на собеседование пришли трое, но ни один не остался. У меня завтра пять собеседований на одно время назначено — если один придет, то уже хорошо, — рассказывает Руслан. — Некоторые не хотят работать в dark kitchen, ищут работу в ресторане, где официанты, веселье». Но в итоге нужных людей удается найти — проект планирует открывать новые точки и запускать новую концепцию.